21.12.11|MANUAL DE SOBREVIVÊNCIA PARA INICIANTES NA COZINHA

Postado por União em Homens Também Amam Açúcar

Conhece algum homem que começou ou tem vontade de começar a se aventurar na cozinha? Então manda o link deste post para ele. Conversamos com o chef pâtissier Lucas Corazza, apresentador do programa A Confeitaria, do canal Bem Simples da FOX, para esclarecer as dúvidas mais frequentes do público masculino que está cheio de vontade de preparar receitas doces e encantadoras com as próprias mãos. Ah, e de quebra, Lucas ainda sugere uma receita simples e saborosa perfeita para os homens surpreenderem na ceia natalina.

Um dos mandamentos de Lucas Corazza: “cozinhamos com amor, pois cozinhamos para o próximo”.

Quais são os apetrechos essenciais para o homem que decidiu investir no preparo de sobremesas?
Mesmo sem os utensílios corretos, fazer doces não é uma tarefa difícil. Mas garanto que com as ferramentas certas facilita muito! Além da necessidade básica de uma batedeira – de preferência planetária – e formas para assar, um homem que quer fazer doce precisa ter os seguintes utensílios básicos: bowl de metal, espátula de silicone resistente a calor e um bom fouet.
De resto, só ter calma e criatividade. Um simples ramequin pode virar um pote para crème brûlée, uma saladeira oval se transformar em forma de flan e moldes de gelo em um molde de bombons. Respire fundo, parcele e divirta-se. Comprar utensílios de confeitaria é muito legal.

Recomenda algumas receitas para começar? Quais?
No começo, o mais importante é não desanimar. Receitas complexas podem ser desestimulantes. Há muitas chances de um pão não fermentar corretamente ou do chantilly da musse virar manteiga. Receitas simples e gostosas, como pudim de leite, cookies, e rabanadas são excelentes começos. Além de ensinar muito a respeito da cozinha, mesmo quando dão errado, são deliciosas!

Você podia passar alguns segredos e dicas para os preparos terem chances maiores de darem certo?
Sim, eu posso. Mas digo em segredo, pois posso ser execrado pelos confeiteiros se contar isso. Mas lá vai, o maior segredo para um confeiteiro iniciante é “leia atentamente a receita antes de fazer” – é sério isso, muito sério mesmo! Por exemplo, se a receita pedir que a manteiga esteja em temperatura ambiente, deixe ela fora da geladeira. Se falar, bata até ficar homogêneo, significa que quando a farinha estiver misturada é para soltar a colher e não continuar mexendo. Ler atentamente significa respeitar as instruções. Depois desse passo, separe todos os ingredientes, um a um, em recipientes separados. Isso facilitará para que, enquanto você estiver relendo e preparando a receita, os ingredientes já estejam organizados.

Mais alguma coisa que gostaria de dizer?
Confeitaria não é apenas medida e peso, é também cozinhar com amor. E, por amor, pressupõe-se lembrar que na outra ponta desta receita, alguém também a comerá. Sempre que fizer um bolo, pense com carinho para quem está fazendo. Cozinhamos com amor, pois cozinhamos para o próximo.

RABANADA BRASILEIRA

Ingredientes

Creme Inglês
2 xícaras (chá) de leite integral
140 g de açúcar refinado
6 gemas
Essência de baunilha a gosto ou 2 favas de baunilha

Doce de Banana
3 bananas da terra
8 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de suco de limão

Montagem
Pão francês ou baguete amanhecidos
Creme de avelã com chocolate
Açúcar
Canela-em-pó

Manteiga Clarificada
200g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Creme Inglês
1. Aqueça o leite em fogo baixo junto com as favas de baunilha, caso a utilize. Se não, espere aquecer para depois adicionar a essência.
2. Em outro recipiente, misture as gemas e o açúcar usando um batedor.
3. Quando o leite estiver aquecido, despeje-o no recipiente das gemas com o açúcar, sempre batendo.
4. Volte à mistura de leite e gemas ao fogo baixo até atingir 83ºC, ou ao levantar a colher e passar o dedo nas costas da colher, o creme fique marcado. O importante é permitir a gema cozinhar e o creme encorpar.
5. Remova do calor e, rapidamente, transfira para outro recipiente para parar o cozimento. Neste momento adicione a essência de baunilha. Cubra com filme plástico e, com as mãos, empurre-o até que encoste em toda a superfície do creme, para evitar a formação de nata.

Doce de banana
1. Corte a banana em rodelas.
2. Numa frigideira, coloque as bananas, o açúcar e o suco de limão para aquecer e derreter o açúcar.3. Quando estiver homogêneo, remova do fogo e reserve.

Montagem
1. Corte os pães em fatias com 2 cm de espessura.
2. Faça um corte no meio dessas fatias sem chegar ao fundo (como se fosse uma boca de jacaré).
3. Recheie com o creme de avelã e o doce de banana. Passe no creme inglês, frite na manteiga clarificada e passe no açúcar com a canela.

Manteiga Clarificada
1. Leve a manteiga em fogo bem baixo e permita que ela cozinhe, sem fritar.
2. Com o auxílio de uma colher, remova a espuma branca que se formará na superfície até que fique na panela apenas um líquido bem dourado.
3. Frite as rabanadas.

30.11.11|CARLOS BERTOLAZZI: UM HOMEM GOURMET

Postado por União em Homens Também Amam Açúcar

Especialista em comida italiana e apaixonado por doces, o chef Carlos Bertolazzi encontrou um tempinho para receber a gente e contar um pouco sobre a sua visão de homens versus açúcar. Hoje, além de estar no comando de três restaurantes em São Paulo – o C.U.C.I.N.A., o Zena Caffè e o recém-inaugurado Spago – ele ainda é um dos apresentadores do programa ‘Homens Gourmet’, do canal ‘Bem Simples’.

Por lá, ele e mais três chefs mostram receitas, digamos, mais masculinas. São pratos de preparo fácil para os iniciantes na cozinha, mas sem deixar de lado a sofisticação. Abaixo, você confere o nosso bate-papo com ele e uma sugestão de receita para os homens que quiserem se aventurar – e impressionar – na cozinha.

Como é que surgiu o seu interesse por cozinha?

Desde pequeno, como bom filho de italiano, ajudava nos almoços e jantares em casa. Sempre gostei da alquimia de misturar ingredientes para criar sabores e texturas. Profissionalmente, no entanto, comecei tarde, depois dos 30 anos.

O que é que vocês levam em consideração para pautar as receitas que mostram no programa, já que ele é focado no público masculino?

Buscamos receitas que possam ser preparadas com facilidade por quem está em casa, mas buscamos instigá-los com novas combinações, para que vejam que é possível preparar algo mais elaborado, mesmo que seja simples.

Na sua opinião, falar que os homens curtem menos açúcar do que mulher é um mito?

Olha… eu amo açúcar. Não sei de onde veio isso não!

E na hora de ensinar uma sobremesa, quais são os critérios?

Sempre penso na simplicidade de preparo e apresentação. A sobremesa encerra uma refeição. É importante que o convidado saia com uma boa última impressão.

A receita que o chef nos passou foi o Banoffe Pie, uma sobremesa tradicional inglesa que leva banana, doce de leite, baunilha e uma pitada de licor.

BANOFFE PIE

Ingredientes:

200g de bolacha de Leite e Mel
100g de Manteiga
400g de Doce de Leite
400g de Creme de Leite
1 colher de Licor
1 colher de Açucar
1 colher de café de Baunilha
2 Bananas

Modo de fazer:

Processe o biscoito até obter uma farinha. Amoleça a manteiga e misture com o biscoito.
Em uma batedeira, bata o creme de leite com o açúcar, o licor e a baunilha para incorporar um pouco de ar, sem deixar muito consistente.
Forre uma assadeira com fundo removível com a massa de biscoito e cubra com doce de leite.
Coloque a banana cortada em rodelas e cubra com o creme. Leve ao congelador por 4 horas.

29.09.11|CEVADA COMBINA COM DOCE?

Postado por União em Homens Também Amam Açúcar

Para a alegria de quem adora cerveja e também não resiste a uma guloseima açucarada, a resposta é sim. “Já imaginou comer um doce bem gostoso harmonizado com uma cerveja perfeita para a situação?”, sugere o sommelier Vinicius Cassarotti. Conversamos com o especialista para saber um pouco mais sobre essa história e, de quebra, ele ainda fez algumas harmonizações para você conseguir misturar os dois prazeres com excelência.

Fonte da imagem: Truffle Truffle

Por que cerveja cai bem com doce?
Podemos harmonizar a bebida com praticamente todo tipo de alimento e ela é uma boa companhia para os doces. A ideia dessa combinação é justamente conseguir melhorar a experiência de degustação da sobremesa, potencializando o sabor dos dois elementos.

Existe uma regra básica para isso?
Quando falamos em regra, precisamos pensar também em gosto pessoal. O prazer individual nunca pode ser esquecido em momentos como esse. Mas podemos considerar como regra os princípios de harmonização por semelhança (exemplo: sobremesas doces com cervejas doces ou sobremesas refrescantes com cervejas refrescantes), por contraste (cervejas encorpadas com sobremesas leves ou cervejas refrescantes com sobremesas mais pesadas) ou pela sensibilidade sensorial. Neste último caso, devemos levar em consideração que possuímos memória olfativa e de paladar, e sempre devemos começar dos itens mais leves e simples até chegar aos mais pesados e complexos.

Entendido! Confira então, a harmonização sugerida para os doces abaixo.

Rocambole de limão - Doces azedinhos harmonizam muito bem com cervejas mais refrescantes e com notas frutadas, que é o caso da Pilsener e Red Ales.

Pavlova - Neste caso, por conta do açúcar do merengue, o ideal é uma cerveja também frutada, mas com um pouco mais de corpo, que é o caso das Red Ales.

Pão de brigadeiro – Ótima sobremesa para harmonizar com Barley Wines, que são cervejas com alto teor alcoólico e combinam com sobremesas que levam chocolate. Algumas chegam a parecer mesmo com vinho, por isso o nome Barley Wine, que significa vinho de cevada. Outro tipo de cerveja que harmoniza muito bem com esse tipo de sobremesa é a Sweet Stout, pelas características do malte tostado e do sabor, que geralmente lembra baunilha, chocolate e caramelo.

Bolo superfino de fubá – Por conta das características da sobremesa, uma ótima opção de harmonização são as cervejas Weiss, que possuem aromas de cravo e banana, garantindo uma experiência bem interessante quando combinadas ao bolo de fubá.

Folhado com nozes e calda de mel – Imagino uma harmonização perfeita desta sobremesa com uma Wit Bier belga. As cervejas Wit possuem uma complexidade de aromas e sabores que ficam ainda mais interessantes quando combinadas com pratos que oferecem a mesma experiência.