Postado por União em Segredo de Confeiteiro
Joyce Galvão é apresentadora do programa A Confeitaria no canal Bem Simples, professora, editora do blog Gastronómicas e dona da recém-lançada All About Cakes. E mesmo com uma agenda tão atribulada, ela reservou um tempinho para nos receber em sua cozinha e revelar quais utensílios são indispensáveis para as suas criações. Confira!
1. Zester
2. Termômetro
3. Espátula
4. Balança
5. Fouet
O Zester é um ralador especial para frutas cítricas. Ele corta as raspas sem deixar pedacinhos brancos.
O termômetro garante a temperatura certa e um resultado final sem surpresas.
Espátula para espalhar coberturas.
E a balança para pesar os ingredientes. A Joyce sempre usa potinhos de acrílico coloridos. Um charme!
Postado por União em Segredo de Confeiteiro
O que existe por trás de um trabalho de confeitaria encantador? Até onde a gente sabe há boas ideias, ingredientes bem selecionados, materiais eficientes e mãos habilidosas. A imaginação e o talento artesanal podem ser aperfeiçoados com a prática, já os outros elementos a gente pode conhecer observando o trabalho dos bons confeiteiros.
Em nossa visita ao atelier da cake designer Paula Gradícola pedimos para ela mostrar quais são os cinco instrumentos e ingredientes que não podem faltar na hora de colocar as mãos na massa e no açúcar. Como ela gosta de compartilhar conhecimento em cursos para adultos e crianças (encontre informações aqui), ela topou e mostrou para a gente. Dá uma olhada:
A cake designer ao lado de uma de suas obras açucaradas
1. Massa americana
2. Rolo
3. Chocolate
4. Essência de baunilha
5. Batedeira
A dupla imbatível entrando em ação para forrar o bolo. Paula também usa bastante a massa para fazer modelagem
Chocolate meio amargo na hora do preparo do ganache
Paula usa essência de baunilha em quase tudo, acima é para fazer uma calda
Parece até uma casinha de bonecas. É nesse cantinho que Paula ministra suas oficinas para adultos e crianças
Postado por União em Segredo de Confeiteiro
Com 30 anos de estrada, o chef Joël Ruiz coleciona experiências bem sucedidas. Na França, já trabalhou com os renomados chefs Pierre Orsi, Maurice Bernachon, Michel e Pierre Troisgros e Dominique Toulousy. No Brasil, foi Gentil Organisateur na rede hoteleira Club Mediterranée, chef executivo do Empório Santa Maria e chef proprietário do restaurante espanhol TORO. Hoje é docente da tradicional Escola de Cozinha Wilma Kovësi e professor de Confeitaria e Panificação da Alain Ducasse Formation na Faculdade Estácio de Sá.
O chef e suas amadas favas de baunilha
E é um pouquinho dessa experiência e conhecimento que Joël compartilhou com a gente quando nos recebeu em sua cozinha. Ele contou quais são os utensílios indispensáveis da confeitaria, além de revelar um segredinho especial. Confira:
1. Bico de confeiteiro
2. Pão duro
3. Espátula de borracha
4. Fouet
5. Garfinho para mergulhar bombons
O bico de confeiteiro deixa tudo mais bonito
Essencial para bater cremes, chantilly e misturar massas, o fouet também é ótimo para fazer crocante de açúcar
Além dos cinco utensílios, Joël elegeu o seu ingrediente favorito: a baunilha em fava, que dá aroma e sabor a bolos, cremes, sorvetes e até açúcar! Isso mesmo, o chef armazena as favas de baunilha dentro do pote de açúcar, deixando-o com um aroma mais que especial.
Outro segredinho do chef é adicionar sementes de cumaru em suas preparações. Conhecidas internacionalmente como favas tonka, elas são típicas da região amazônica e têm um cheirinho adocicado que lembra bastante o da baunilha.
Açúcar aromatizado e sementes de cumaru
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